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Un savoir-faire sans coquille

Usine Liot d’Annezin. La casserie est considéré comme le poste le plus difficile de l’usine : ports de charges lourdes, gestes répétitifs, le tout dans le bruit assourdissant des machines (les opérateurs portent systématiquement des bouchons d’oreilles), l’humidité et le froid
Usine Liot d’Annezin. La casserie est considéré comme le poste le plus difficile de l’usine : ports de charges lourdes, gestes répétitifs, le tout dans le bruit assourdissant des machines (les opérateurs portent systématiquement des bouchons d’oreilles), l’humidité et le froid© Cyril Entzmann

icone Extrait du  magazine n°513

Dans l’usine Liot d’Annezin, près de Béthune (Pas-de-Calais/Hauts-de-France), où travaillent 80 salariés, 2 millions d’œufs sont quotidiennement cassés et transformés ! De gigantesques camions chargés de centaines de palettes font chaque jour le trajet entre les élevages, disséminés dans toute la France, et l’usine. 

Par Emmanuelle Pirat — Publié le 02/05/2025 à 08h26

Liot (filiale du groupe italien Eurovo) possède en propre vingt-cinq élevages de poules (chaque élevage compte cent mille poules), auxquels s’ajoutent dix élevages sous contrat, et achète des d’œufs supplémentaires en fonction des besoins.

Car, des délicieux macarons au flan pâtissier pour lesquels vous avez craqué chez le traiteur, de la mayonnaise aux crèmes glacées des supermarchés… Les œufs sont partout.  La demande est en forte hausse, que ce soit de la part des industries de l’agroalimentaire, de la restauration hors domicile ou du secteur de la nutrition sportive (les blancs d’œufs sont riches en protéines). 

Si vous pouvez savourer votre brioche du matin ou vos pâtes aux œufs au déjeuner ou au dîner, c’est aussi grâce au travail de ces salariés, dont les conditions de travail s’avèrent particulièrement pénibles. CFDT Magazine est allé à leur rencontre. 

Première règle : une hygiène irréprochable. Charlotte et nettoyage systématique de rigueur !
Première règle : une hygiène irréprochable. Charlotte et nettoyage systématique de rigueur !© Cyril Entzmann
La casserie est considéré comme le poste le plus difficile de l’usine : ports de charges lourdes, gestes répétitifs, le tout dans le bruit assourdissant des machines (les opérateurs portent systématiquement des bouchons d’oreilles), l’humidité et le froid. Les salariés du matin commencent à 5 heures (jusqu’à 13 h 30) et l’équipe de l’après-midi embauche à 13 h 30 (jusqu’à 22 heures), soit huit heures de travail effectif et une demi-heure de pause.
La casserie est considéré comme le poste le plus difficile de l’usine : ports de charges lourdes, gestes répétitifs, le tout dans le bruit assourdissant des machines (les opérateurs portent systématiquement des bouchons d’oreilles), l’humidité et le froid. Les salariés du matin commencent à 5 heures (jusqu’à 13 h 30) et l’équipe de l’après-midi embauche à 13 h 30 (jusqu’à 22 heures), soit huit heures de travail effectif et une demi-heure de pause.© Cyril Entzmann
La casserie.
La casserie.© Cyril Entzmann
Circuler avec les chariots élévateurs exige une concentration de tous les instants.
Circuler avec les chariots élévateurs exige une concentration de tous les instants.© Cyril Entzmann
La « louche » est une étape indispensable visant à éliminer toute trace de jaune et obtenir des blancs parfaits, appelés « blancs pâtissiers » (pour les meringues, par exemple). Un poste de travail très pénible, que les opérateurs ou opératrices ne tiennent jamais huit heures d’affilée.
La « louche » est une étape indispensable visant à éliminer toute trace de jaune et obtenir des blancs parfaits, appelés « blancs pâtissiers » (pour les meringues, par exemple). Un poste de travail très pénible, que les opérateurs ou opératrices ne tiennent jamais huit heures d’affilée.© Cyril Entzmann
Alexandra Bernard (à g.), élue au CSE, a passé quinze ans à la casserie avant d’évoluer. Fany David est déléguée syndicale CFDT depuis deux ans et salariée depuis vingt-six ans. Elle a réussi à négocier plusieurs avancées pour les salariés tels un accord sur la pénibilité, avec des mesures d’aménagement de fin de carrière (sur les postes ou les horaires) ; une prime de froid bénéficiant aux salariés qui travaillent dans les frigos et, enfin, des congés supplémentaires, en fonction de l’ancienneté, allant jusqu’à une semaine.
Alexandra Bernard (à g.), élue au CSE, a passé quinze ans à la casserie avant d’évoluer. Fany David est déléguée syndicale CFDT depuis deux ans et salariée depuis vingt-six ans. Elle a réussi à négocier plusieurs avancées pour les salariés tels un accord sur la pénibilité, avec des mesures d’aménagement de fin de carrière (sur les postes ou les horaires) ; une prime de froid bénéficiant aux salariés qui travaillent dans les frigos et, enfin, des congés supplémentaires, en fonction de l’ancienneté, allant jusqu’à une semaine.© Cyril Entzmann
L’atelier de pasteurisation abrite d’immenses cuves (qui contiennent entre 6 000 et 25 000 litres). Elles renferment les préparations, avec les dosages appropriés, destinées aux différents clients : Barilla, LU, Häagen-Dazs, Lesieur, Pasquier, etc. Partout dans l’usine, le sol est toujours mouillé et l’humidité est constante, du fait des nettoyages systématiques.
L’atelier de pasteurisation abrite d’immenses cuves (qui contiennent entre 6 000 et 25 000 litres). Elles renferment les préparations, avec les dosages appropriés, destinées aux différents clients : Barilla, LU, Häagen-Dazs, Lesieur, Pasquier, etc. Partout dans l’usine, le sol est toujours mouillé et l’humidité est constante, du fait des nettoyages systématiques.© Cyril Entzmann
L’atelier de conditionnement, ici, en bouteilles.
L’atelier de conditionnement, ici, en bouteilles.© Cyril Entzmann
L’atelier de conditionnement, là en poches de dix litres. Les préparations peuvent aussi être livrées en cuve ou en citerne. Le site d’Annezin ne produit que des œufs sous forme liquide ou congelée. Un autre site du groupe, situé à Pleumartin (Nouvelle-Aquitaine), fabrique aussi de la poudre et du « confit d’œuf », un procédé spécifique breveté par Liot qui permet une longue conservation à température ambiante.
L’atelier de conditionnement, là en poches de dix litres. Les préparations peuvent aussi être livrées en cuve ou en citerne. Le site d’Annezin ne produit que des œufs sous forme liquide ou congelée. Un autre site du groupe, situé à Pleumartin (Nouvelle-Aquitaine), fabrique aussi de la poudre et du « confit d’œuf », un procédé spécifique breveté par Liot qui permet une longue conservation à température ambiante.© Cyril Entzmann
Le laboratoire, où sont effectués les prélèvements et tests : densité du produit, bactériologie, détection de salmonelle, pH, etc.
Le laboratoire, où sont effectués les prélèvements et tests : densité du produit, bactériologie, détection de salmonelle, pH, etc.© Cyril Entzmann
Lavage d’une cuve au nettoyeur haute pression. Un travail particulièrement pénible du fait des postures et de l’humidité. Chaque nuit (entre 21 heures et 5 heures), une équipe dédiée intervient pour un nettoyage complet de l’usine : sols, machines, tuyauterie… sont entièrement passés à l’eau, à l’acide et à la soude.
Lavage d’une cuve au nettoyeur haute pression. Un travail particulièrement pénible du fait des postures et de l’humidité. Chaque nuit (entre 21 heures et 5 heures), une équipe dédiée intervient pour un nettoyage complet de l’usine : sols, machines, tuyauterie… sont entièrement passés à l’eau, à l’acide et à la soude.© Cyril Entzmann
Bernard Hecquefeuille, 63 ans, dont trente-neuf passés à la casserie. Militant CFDT, il est secrétaire du CSE.
Bernard Hecquefeuille, 63 ans, dont trente-neuf passés à la casserie. Militant CFDT, il est secrétaire du CSE.© Cyril Entzmann
Florent Lagache, 31 ans, chez Liot depuis trois ans et demi. En tant que chef d’équipe, il arrive toujours une demi-heure avant les autres, soit à 4 h 30, lorsqu’il est du matin…
Florent Lagache, 31 ans, chez Liot depuis trois ans et demi. En tant que chef d’équipe, il arrive toujours une demi-heure avant les autres, soit à 4 h 30, lorsqu’il est du matin…© Cyril Entzmann
Thomas Gontier (avec la charlotte), responsable du service maintenance (qui compte six personnes) et Rémi, technicien en intérim. Leur quotidien consiste à gérer en urgence les pannes, un éventuel court-circuit sur une machine, une pièce qui cède… Il ne s’agit pas d’avoir les deux pieds dans le même sabot.
Thomas Gontier (avec la charlotte), responsable du service maintenance (qui compte six personnes) et Rémi, technicien en intérim. Leur quotidien consiste à gérer en urgence les pannes, un éventuel court-circuit sur une machine, une pièce qui cède… Il ne s’agit pas d’avoir les deux pieds dans le même sabot.© Cyril Entzmann

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