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Papillote et Compagnie : aux petits oignons

Située dans le nord d’Angers, l’entreprise publique de restauration collective de 3 000 m2 serait-elle la plus écologique de France ? Ses plus de 200 salariés (répartis entre la cuisine et les personnels de cantine) veulent le croire.
Située dans le nord d’Angers, l’entreprise publique de restauration collective de 3 000 m2 serait-elle la plus écologique de France ? Ses plus de 200 salariés (répartis entre la cuisine et les personnels de cantine) veulent le croire.Cyril Entzmann

icone Extrait du  magazine n°519

Chez Papillote et Compagnie, la cuisine se mijote en format XXL. Ici, chaque jour, 14 500 repas sont préparés et distribués aux enfants, de la crèche au CM2, des 21 communes qui composent l’agglomération d’Angers. 

Par Anne-Sophie Balle — Publié le 05/01/2026 à 15h53

Depuis son implantation sur son nouveau site en 2022, l’entreprise affi che une ambition écologique forte. Non seulement elle mise sur le « fait maison », le local et le bio, mais elle affi che aussi les objectifs « zéro plastique » et « zéro gaspillage ». Une première, dans ce domaine, qui a demandé de modifi er les méthodes de conditionnement et de réinventer les process. Tous ceux qui travaillent chez Papillote et Compagnie sont rassemblés autour d’une mission : éduquer au goût des bonnes choses. Le principe du développement durable appliqué à toutes les étapes de la production des repas est un outil pensé par les salariés pour leur permettre d’être en parfaite adéquation avec leurs pratiques. Fini le temps où on ouvrait des boîtes de conserve… Les plus anciensen retrouvent le goût de cuisiner et le sens de leur métier. À l’arrivée : des enfants ravis et des assiettes vides. Pari réussi !

En 2024, 40 % des produits cuisinés provenaient de l’agriculture biologique et 55 % de la filière locale (dans un rayon de 150 km). Tous les légumes sont livrés plusieurs fois par semaine par des entreprises adaptées et des structures d’insertion (EA et Esat).
En 2024, 40 % des produits cuisinés provenaient de l’agriculture biologique et 55 % de la filière locale (dans un rayon de 150 km). Tous les légumes sont livrés plusieurs fois par semaine par des entreprises adaptées et des structures d’insertion (EA et Esat).Cyril Entzmann
En 2024, 40 % des produits cuisinés provenaient de l’agriculture biologique et 55 % de la filière locale (dans un rayon de 150 km). Tous les légumes sont livrés plusieurs fois par semaine par des entreprises adaptées et des structures d’insertion (EA et Esat).
En 2024, 40 % des produits cuisinés provenaient de l’agriculture biologique et 55 % de la filière locale (dans un rayon de 150 km). Tous les légumes sont livrés plusieurs fois par semaine par des entreprises adaptées et des structures d’insertion (EA et Esat).Cyril Entzmann
Grâce à l’option « commande à l’élément », les agents de service peuvent adapter le nombre de parts en fonction des goûts des enfants. Exemple typique, le céleri rémoulade, commandé en proportion de 80 parts pour 100 enfants.
Grâce à l’option « commande à l’élément », les agents de service peuvent adapter le nombre de parts en fonction des goûts des enfants. Exemple typique, le céleri rémoulade, commandé en proportion de 80 parts pour 100 enfants.Cyril Entzmann
Issus de la restauration traditionnelle, Jonathan et Maxence sont arrivés en avril. « Dans mon resto, on tournait à 300 couverts max le samedi soir. Là, on change d’échelle », explique Jonathan, qui apprécie ici les horaires fixes. Avec la hausse des prix des produits alimentaires et du coût de l’énergie, la cuisine a dû adapter les menus et a misé sur le « fait maison » : « Plus long mais moins cher à produire. » Aujourd’hui, 75 % des plats sont cuisinés sur place, des sauces aux desserts.
Issus de la restauration traditionnelle, Jonathan et Maxence sont arrivés en avril. « Dans mon resto, on tournait à 300 couverts max le samedi soir. Là, on change d’échelle », explique Jonathan, qui apprécie ici les horaires fixes. Avec la hausse des prix des produits alimentaires et du coût de l’énergie, la cuisine a dû adapter les menus et a misé sur le « fait maison » : « Plus long mais moins cher à produire. » Aujourd’hui, 75 % des plats sont cuisinés sur place, des sauces aux desserts.Cyril Entzmann
On envoie ! », lance Régine, responsable production et logistique. C’est l’heure du coup de feu dans la zone chaude : tous les plats cuits dans les immenses cuves doivent être conditionnés puis refroidis en un temps record.
On envoie ! », lance Régine, responsable production et logistique. C’est l’heure du coup de feu dans la zone chaude : tous les plats cuits dans les immenses cuves doivent être conditionnés puis refroidis en un temps record.Cyril Entzmann
« Les marges de manœuvre pour les salaires sont faibles, alors on travaille sur les à-côtés », explique Patricia, la déléguée syndicale. La CFDT a notamment obtenu des outils d’aide à la manipulation : porte balance dans les cuisines, chariots élévateurs dans les cantines, rampes de chargement pour les chauffeurs…
« Les marges de manœuvre pour les salaires sont faibles, alors on travaille sur les à-côtés », explique Patricia, la déléguée syndicale. La CFDT a notamment obtenu des outils d’aide à la manipulation : porte balance dans les cuisines, chariots élévateurs dans les cantines, rampes de chargement pour les chauffeurs…Cyril Entzmann
Première cuisine de restauration collective « zéro plastique », Papillote et Compagnie a remplacé ses barquettes en plastique par des bacs en inox réutilisables. Ici, de 4 000 à 4 500 bacs et couvercles sont lavés chaque jour. Un changement qui a aussi permis de créer sept emplois temps plein.
Première cuisine de restauration collective « zéro plastique », Papillote et Compagnie a remplacé ses barquettes en plastique par des bacs en inox réutilisables. Ici, de 4 000 à 4 500 bacs et couvercles sont lavés chaque jour. Un changement qui a aussi permis de créer sept emplois temps plein.Cyril Entzmann
Première cuisine de restauration collective « zéro plastique », Papillote et Compagnie a remplacé ses barquettes en plastique par des bacs en inox réutilisables. Ici, de 4 000 à 4 500 bacs et couvercles sont lavés chaque jour. Un changement qui a aussi permis de créer sept emplois temps plein.
Première cuisine de restauration collective « zéro plastique », Papillote et Compagnie a remplacé ses barquettes en plastique par des bacs en inox réutilisables. Ici, de 4 000 à 4 500 bacs et couvercles sont lavés chaque jour. Un changement qui a aussi permis de créer sept emplois temps plein.Cyril Entzmann
Tous les process ont été conçus pour limiter l’impact environnemental, de la réutilisation des contenants par les fournisseurs aux eaux usées, récupérées dans une station de prétraitement accolée à la cuisine.
Tous les process ont été conçus pour limiter l’impact environnemental, de la réutilisation des contenants par les fournisseurs aux eaux usées, récupérées dans une station de prétraitement accolée à la cuisine.Cyril Entzmann
Christophe fait le point avec son équipe. Sur le pont depuis 4 h 30, les chauffeurs doivent desservir 115 points de livraison avant 10 h 30, à raison de trois ou quatre tournées chacun. « En dix ans, on a connu une vraie évolution de notre cadre de travail. »
Christophe fait le point avec son équipe. Sur le pont depuis 4 h 30, les chauffeurs doivent desservir 115 points de livraison avant 10 h 30, à raison de trois ou quatre tournées chacun. « En dix ans, on a connu une vraie évolution de notre cadre de travail. »Cyril Entzmann
Valérie et Élodie font partie des 130 agents de service de Papillote et Compagnie. Ce métier, elles le font avant tout pour le lien avec les enfants. « On prend le temps avec chacun d’eux, même quelques secondes. On les connaît, on les voit grandir. »
Valérie et Élodie font partie des 130 agents de service de Papillote et Compagnie. Ce métier, elles le font avant tout pour le lien avec les enfants. « On prend le temps avec chacun d’eux, même quelques secondes. On les connaît, on les voit grandir. »Cyril Entzmann
La lutte contre le gaspillage commence aussi avec la sensibilisation des enfants. En six ans, le gaspillage a été réduit de 59 %, passant à environ 42 g par enfant et par repas (contre 120 g en moyenne dans le secteur). L’entreprise pratique aussi le don et la vente de ses surplus, soit 10 500 repas sauvés en 2024.
La lutte contre le gaspillage commence aussi avec la sensibilisation des enfants. En six ans, le gaspillage a été réduit de 59 %, passant à environ 42 g par enfant et par repas (contre 120 g en moyenne dans le secteur). L’entreprise pratique aussi le don et la vente de ses surplus, soit 10 500 repas sauvés en 2024.Cyril Entzmann

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