“Manger, c’est voter trois fois par jour”

iconeExtrait du magazine n°487

Devenu célèbre grâce à son passage à l’émission Top Chef, il y a dix ans, le nordiste Florent Ladeyn continue de se distinguer dans le monde de la restauration, aussi bien aux fourneaux qu’avec ses fournisseurs et ses salariés. Cet adepte du 100 % local vient de faire passer l’ensemble de son personnel à la semaine de quatre jours.

Par Jérôme Citron— Publié le 28/10/2022 à 09h00

Florent Ladeyn.
Florent Ladeyn.© Anne-Claire Heraud

Tu as déjà quatre restaurants. Deux nouveaux doivent ouvrir dans les prochains moins. Qu’est-ce qui te motive ?

Ça m’amuse, et tant que cela m’amuse je continue. Plus sérieusement, ce qui me motive, c’est quand je constate que tous ces restaurants ont un réel impact économique sur le territoire, sur la campagne dont je suis originaire. Je ne travaille qu’avec des producteurs locaux.

Avec un seul restaurant, tu as un impact mais avec six, tu pèses davantage et c’est chouette. Bien sûr, il ne s’agit pas de peser pour négocier les tarifs, je n’ai jamais négocié les tarifs de mes fournisseurs.

“Décider de ne cuisiner qu’avec des produits locaux, c’est le résultat d’un process qui a pris plusieurs années.”

Comment est né ce désir de défendre ta région, ton terroir ?

J’ai toujours été attaché à mes racines. Cela fait partie de mon éducation. J’ai grandi avec des grands-parents qui ne parlaient pas le français autour de la table. Enfant, tu comprends vite qu’il y a deux langues et tu demandes pourquoi. On t’explique alors que tu es flamand. J’ai grandi avec cette histoire, j’ai toujours aimé l’idée d’être enraciné en Flandre. Décider de ne cuisiner qu’avec des produits locaux, c’est le résultat d’un process qui a pris plusieurs années. Jeune, j’allais en forêt avec mon père près de l’auberge qu’il tenait. J’ai toujours été proche de la nature, je savais reconnaître les arbres, les plantes comestibles, les plantes toxiques. Ensuite, j’ai approfondi mon savoir. Ma cuisine est finalement le résultat de mon éducation et de mes convictions.

Florent Ladeyn.
Florent Ladeyn.©Anne-Claire Heraud.

Ce choix de ne travailler que des produits locaux vient-il d’un engagement écologique profond ?

C’est d’abord l’envie de travailler avec des copains, de faire appel à des personnes qui habitent à côté, qui viennent de la même campagne. Maintenir une activité économique localement, c’est fondamental pour moi. Je ne veux pas que ma campagne devienne le dortoir de Lille, ou pire, le lieu de vacances des Anglais. S’il y a de l’emploi, il y a des jeunes adultes et s’il y a des jeunes adultes, il y a des bars, des enfants, des écoles… Il y a de la vie. Et si ma démarche est d’abord née de la volonté de mettre en valeur le terroir et les gens qui travaillent, on comprend très vite aussi qu’écologiquement un produit qui fait dix kilomètres est moins impactant qu’un produit qui en a fait mille.

Aujourd’hui, cela apparaît comme une évidence de privilégier le local…

Tous les cuisiniers disent qu’ils le font et c’est très bien. Car si tu affirmes privilégier les produits locaux, c’est que tu le fais un minimum. Je ne peux pas tirer sur l’ambulance. Ils ne mentent pas, mais ils ne disent pas toute la vérité. Nous, nous sommes à 100 % de produits locaux. Je ne dépasse pas les cinquante kilomètres. Le dernier produit qui me manquait pour être totalement local, c’était le sel et j’ai trouvé une solution en 2016. Pour être totalement transparent, je suis à 100 % de produits locaux dans la partie cuisine. Après, j’ai des vins de toute la France. J’ai encore des marges de progression de ce côté-là.

“On a prouvé que c’était viable économiquement, que l’on pouvait travailler en direct avec les producteurs sans passer par des intermédiaires.”

Tu parles de radicalité dans ta démarche ?

Oui, j’ai une approche radicale qui n’est pas toujours facile à comprendre, car je dis non à des super producteurs qui me démarchent pour travailler leurs produits. Je fais l’impasse sur leurs anchois, leurs citrons, leurs melons, leurs huiles d’olive ou leurs amandes. Mais je ne le prends pas comme une contrainte. C’est un choix assumé qui pousse à la créativité.

Comment ce choix est-il perçu par tes confrères ?

Ils me disent gentiment que c’est de l’extrémisme… Plus sérieusement, je suis toujours surpris qu’il n’y ait personne qui se soit engagé autant que nous. Depuis toutes ces années que nous le faisons et le succès que cela rencontre, je ne comprends pas qu’il n’y ait pas plus de personnes à nous avoir emboîté le pas. On a pourtant prouvé que c’était viable économiquement, que l’on pouvait travailler en direct avec les producteurs sans passer par des intermédiaires. J’espère que cela va venir. Il y a des anciens de chez nous qui ont ouvert leur propre restaurant et sont restés dans cette mouvance. C’est chouette.

Est-ce vraiment une démarche qui peut être reproduite ?

Oui, je le pense. C’est non seulement possible de le faire partout, mais il faut le faire partout. C’est très politique. Je ne veux pas faire de militantisme un peu relou mais, à mes yeux, manger, c’est voter trois fois par jour. Cela a un impact concret, rapide et d’une grande efficacité. Quand tu achètes un produit, tu choisis de l’acheter à un industriel ou à un fermier. Cela fait une différence. On n’est pas dans la promesse mais dans la vraie vie.

“si demain on fait de la décroissance pour la décroissance, rien ne changera. On fera juste moins. On continuera à prendre des gens pour des cons.”

Cette approche locale s’accompagne aussi d’une vraie réflexion sociale. Pourquoi avoir décidé de passer tes salariés à quatre jours de travail par semaine ?

C’est quelque chose que j’avais en tête depuis longtemps. J’ai une copine danoise qui travaille sur le bonheur au travail. Elle fait des conférences pour Google, pour la Nasa, etc. Il y a six ans, elle m’a suggéré de faire travailler mes équipes quatre jours par semaine. À l’époque, je me suis dit que c’était impossible. Elle me disait : « Tu verras, ils seront beaucoup plus efficaces, ils seront plus heureux. » Elle me l’assurait : « Les boîtes qui ont fait ça ont beaucoup moins d’arrêts maladie, moins de turnover. »

J’ai fini par mettre en place la semaine de quatre jours au sortir de la crise sanitaire. Le Covid a été un élément déclencheur, mais ce n’est pas ce qui m’a décidé. C’était davantage pour remercier mes salariés de tout le travail réalisé ces dernières années. Nous sommes passés de cinq jours par semaine à quatre jours et demi il y a trois ans… et maintenant quatre.

Ce modèle est-il reproductible dans d’autres restaurants ?

Si je l’ai fait, tout le monde peut le faire. Je ne suis pas plus riche ou plus malin qu’un autre. Et on a réussi à le faire aussi bien dans le restaurant étoilé que dans les autres. C’est un choix. Avec mes associés, on ne se reverse pas des sommes folles et nous n’avons pas de business angel [investisseur providentiel]. On s’est toujours refusé à faire entrer des investisseurs malgré les propositions que nous avons eues. Je ne veux pas avoir de pression pour faire de plus en plus de chiffre au détriment de mes valeurs.

Attention, je suis loin d’être pour la décroissance. Avant d’en arriver là, il faut apprendre à faire de la croissance proprement, dans le respect de tout le monde et de la nature. Ce n’est qu’après, si ça ne fonctionne toujours pas, qu’il faudra peut-être réfléchir à plus. Mais si demain on fait de la décroissance pour la décroissance, rien ne changera. On fera juste moins. On continuera à prendre des gens pour des cons.

Qu’est-ce que la semaine de quatre jours a changé ?

Il n’y a pas de miracle. Si un salarié ne se sent pas bien, ce n’est pas la semaine de quatre jours qui va changer la donne. En revanche, ce que je vois, c’est que tous les jours il y a un mec qui arrive au travail avec une nouvelle énergie, avec une nouvelle histoire à raconter. Par exemple, mon chef de cuisine qui est off aujourd’hui va revenir demain matin et nous raconter les conneries qu’il a faites avec ses enfants la veille. C’est une bouffée d’oxygène. Les salariés ont plus de temps pour faire autre chose, se ressourcer.

Cela me coûte plus cher en masse salariale, mais je gagne en efficacité. Les salariés se donnent à 105 % pour compenser. On a aussi mis en place un intéressement. Tu vas davantage te donner pour une entreprise qui partage ses richesses. Tu vas plus te donner pour quelqu’un qui te respecte, pour quelqu’un qui sait faire le job… C’est naturel. Mais nous restons une entreprise, et c’est parfois difficile. On n’est pas dans le monde des Bisounours.